脂肪酸的來源
天然食物中的油脂，其脂肪酸結(jié)構(gòu)多為順式脂肪酸。人造黃油是植物油經(jīng)氫化處理后而制成的，在此過程中，植物油的雙鍵與氫結(jié)合變成飽和鍵，并使其形態(tài)由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，同時未被氫化的雙鍵可能也由順式變?yōu)榉词健?br />(一)天然食物
反式脂肪酸一個來源是天然食物，主要是反芻動物的產(chǎn)品，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。因為牛、羊等是反芻動物，在它的胃里有很多細(xì)菌參與消化過程，會發(fā)酵產(chǎn)生反式脂肪酸。這些反式脂肪會進(jìn)入牛的體內(nèi)，所以牛肉、牛奶、牛油都會含有少量反式脂肪酸，一般牛脂中含反式脂肪酸2.5%～4%，乳脂中含5%～9.7%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進(jìn)入豬肉和家禽產(chǎn)品中。水果蔬菜中均有反式脂肪酸。水果蔬菜中本身脂肪含量就低，所以所含反式脂肪酸的總量很低。
(二)加工食品
反式脂肪酸另一個來源是食品加工過程，主要是在植物油的氫化、精煉過程中產(chǎn)生。加工食品中含有反式脂肪酸，如植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯條、方便面湯料等中均有。西式快餐如炸薯條、炸雞腿中更多，這些食品主要是使用了部分氫化處理的植物油。經(jīng)高溫加熱處理的植物油，因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2小時的加熱時間，由于高溫及長時間加熱，可能產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸。人造奶油為7.1%～17.7%(zui高為31.9%)，起酥油為10.3%(zui高為38.4%)。食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產(chǎn)生少量反式脂肪。
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